커피 추출 조건과 방식 다양해서 재미있다!

커피 추출 조건

커피의 추출은 무척 중요한 단계인데 잘못된 추출방법으로 내렸을 경우 떫거나 쓴맛 또는 너무 묽은 커피의 맛을 낼 수 있습니다. 따라서 맛있는 커피의 추출 조건에 대해 알아보도록 하겠습니다. 커피 추출은 분쇄된 커피를 물에 섞어 커피의 고형성분을 뽑아내는 것으로 보통 커피를 내리는데 커피를 뽑는다 라는 표현들이 커피 추출을 의미합니다.  커피 추출을 위해서는 커피와 물의 비율이 중요한데 SCAA는 최적의 추출 수율이 18~22%이고 커핑 추출 농도는 1.1~1.3일 때 가장 맛있는 커피라고 말합니다. 이것은 커피와 물의 비율이 커피 8.25g과 물 150ml이며 이 비율로 추출할 때 가용성 성분의 농도가 1.1~1.3% 정도가 된다고 합니다. 여기서 말하는 추출 수율은 실제로 커피에 추출된 성분의 비율을 말하는데 추출 수율이 18%보다 낮으면 풋내가 나고 22%를 초과하면 쓰고 떫은맛이 나게 됩니다.  추출 농도는 1%보다 낮을 때 너무 약한 맛이 나고, 1.5% 이상이면 강한 맛이 나게 됩니다.  적정한 물 온도와 접촉시간도 중요한데 커피의 고형성분은 높은 온도에서 추출되므로 에스프레소 머신은 95℃이상의 온도가 좋으며 핸드드립으로 추출할 경우 90~95℃ 정도의 물을 사용해야 합니다. 만약 물의 온도가 85℃ 이하라면 제대로 추출되지 않아 묽고 심심한 커피맛이 나게 됩니다. 분쇄도가 가능 경우라면 약간 낮은 온도인 90℃에서 추출하고, 분쇄도가 굵은 경우에는 높은 온도인 95℃ 이상의 물에서 추출하는 것이 좋습니다. 그 이유는 굵게 분쇄가 되었을 때 물과의 접촉시간이 짧아져서 과소 추출되고 작은 분쇄도의 경우 물과의 접촉시간이 길어져서 과다 추출될 수 있기 때문에 알맞은 분쇄 정도를 통해서 추출해야 합니다.  추출 시에 로스팅의 정도에 따라서 물의 온도를 조절해 주어야 하는데 그 이유는 추출 온도가 높고 로스팅이 강할 때 가용 성분이 많이 추출되기 때문입니다. 보통의 경우 커피 추출 시간이 길어질수록 맛이 좋지 않으므로 적절한 추출 시간 안에 커피를 내려야 합니다. 또한 좋은 품질의 물도 중요한 역할을 하게 되는데 커피가 물에 따라 맛이 달라지기 때문입니다. 커피 추출에 이용하는 물은 냄새가 나지 않고 신선하고 깨끗해야 하며 불순물이 없어야 하므로 연수기나 정수기를 사용하는 것이 좋고 일반적으로 50~100ppm의 무기질이 들어있는 물이 추출에 가장 적당합니다.  커피의 추출 시 발생되는 물길을 난류라고 하는데 물이 커피가루 사이에서 난류로 인해 불규칙하게 흐를수록 맛있는 커피가 되고 추출 시간이 길어지면 맛이 약한 커피가 생길 수 있습니다.

커피 추출 방식

커피 추출의 빙식에는 침출식과 여과식이 있습니다. 침출식은 분쇄된 커피 원두에 뜨거운 물어 붓거나 물을 넣고 가열하여 일정한 시간동안 우려내는 방식을 말하고 있습니다. 이것은 여과방식보다 오래된 것으로 달임 법과 삼출 법, 우려내기, 진공여과 방식이며 여과식은 분쇄된 커피 원두에 물을 부어 커피의 고형성분을 추출하는 방식을 말합니다. 이 방법은 커피 추축액을 다른 용기에 받아내는 방식을 말하며 흔히 알고 있는 핸드드립 커피가 해당됩니다.  드립 추출, 가압 추출 방법들이 여과식에 해당됩니다.

커피 분쇄

커피추출에 중요한 요소인 분쇄에 대해 알아보도록 하겠습니다. 분쇄를 하는 이유는 커피의 입자를 작게 부수어서 물과 접촉하는 커피의 면적을 넓히기 위해서 인데 커피의 고형성분이 물에 잘 용해되어 추출이 쉽게 되기 때문입니다. 최근에는 에스프레소 머신과 같이 커피 추출을 위한 기구가 발전되면서 그라인더로 분쇄를 위한 과정 역시 발전되고 있습니다.  가정에서는 주로 전동 그라인더와 수동 핸드밀을 사용하는데 가격이 저렴하지만 시간이 걸리고 분쇄 입자가 균일하지 못하다는 단점을 가지고 있습니다.  커피의 향기를 유지하기 위해서는 커핑 전 15분 이내에 분쇄를 하는 것이 가장 좋습니다.  보통 추출 시간이 길 경우 입자를 굵게 분쇄하며 추출 시간이 짧을수록 가늘게 분쇄하는데 이것은 분쇄 커피의 추출 수율이 18~22%가 되도록 맞추기 위해서입니다.