커피 로스팅 방법과 순서알고 맛있는 커피 즐기기

커피 로스팅 방법

최근에 커피에 관심을 가지신 분들 중에는 커피를 직접 집에서 로스팅하여 취향에 맛게 즐기시는 분들이 있습니다.  오늘은 커피 로스팅 방법에 대해 알아보려고 하는데 로스팅은 온도와 시간에 따라 구분되어지는데 '저온 장시간 로스팅'과 고온 단시간 로스팅'입니다.  저온 장시간 로스팅은 직화식 로스팅 머신에서 약 15~30분 정도의 긴 시간 동안 화력을 약하게 하여 로스팅하는 방법으로 주로 원두의 크기와 형태에 따라 일정한 로스팅을 할 때 이용하고 있습니다.  상대적으로 낮은 온도로 원두 안쪽까지 열을 오래 침투시키기 때문에 생두가 잘 부풀고 주림이 잘 펴지게 되며 신맛은 약하지만 원두의 쓴맛이 강조되어 중후하고 향기가 풍부하다는 특징이 있습니다.  고온 장시간 로스팅은 열풍식 로스팅 머신에서 열풍으로 2~3분 정도 짧게 로스팅하는 방법을 말합니다.  이 방법은 콩이 빨리 익을 수 있고 배전 시간이 짧아서 향기의 성분이 날아가지 않고 유지되며, 신맛을 조절할 때 효과적인 방법입니다.  또한 유기산 손실이 적어서 신맛은 좋지만 중후함 가 쓴맛이 약해지고 향기가 부족하다는 특징입니다. 그 외에도 중간 로스팅은 저온 장시간 그리고 고온 단시간 로스팅을 혼용한 것으로 콩을 넣고 서서히 탈수를 진행하다가 라이트 엘로우 시점에서 열풍을 시작하여 1차 크랙까지 콩을 빠르게 익히는 방법입니다. 또한 더블 로스팅은 두 번에 걸쳐 원두를 볶는 것인데 1차 크랙 전후로 원두를 식히고 그다음 다시 로스팅 머신에 투입해서 원하는 포인트까지 로스팅하는 것입니다.  그 외에 혼합 로스팅은 두 가지 이상의 생두를 혼합해 모두 한꺼번에 로스팅하는 것으로 생두 상태에 혼합되어 각 생두의 수분함량과 밀도나 크기를 살펴야 로스팅의 일정한 포인트를 찾을 수 있습니다.  간단히 정리해 보자면 저온 장시간 로스팅의 경우 커피콩의 온도는 200~240°C, 시간은 15~30분이며, 고온 단시간 로스팅은 230~250°C의 온도에서 1.5~3분의 짧은 로스팅을 하는 것입니다.

로스팅 순서

사전 준비로 로스팅을 할 생두를 준비해 두고 로스팅 머신의 덮개와 배출구 그리고 댐퍼를 닫습니다.  미리 생두를 핸드픽하여서 결점두를 제거해야 합니다.  그리고 로스팅의 머신 전원을 켜서 예열시켜야 하는데 드럼과 사이클론 송풍기가 정상적으로 작동하는지 확인하고 연료를 공급하여 점화합니다.  분 단위로 로스탕 머신의 내부 온도를 확인하고 처음부터 강하게 예열되지 않도록 주의해야 합니다.  그다음 계량한 생두를 투입하면 되는데 온도는 생두의 생산지별 특성과 투입량에 맞추어 화력을 조절해야 하며 댐퍼를 적당이 열어두어 열량을 서서히 공급하면 됩니다.  라이트 옐로의 시점에서 댐퍼를 완전히 열어 충분한 열량을 공급하고 화력을 유지시며 주며 원두의 색과 향의 변화를 상태를 확인합니다.  이제 배출 포인트를 설정하면 되는데 강배전의 경우 열량을 높여 주어야 하며, 확인봉으로 원두의 색과 부푼 정도를 확인해주어야 합니다.  원두는 배출전 쿨러를 가동하여야 하며, 교반기가 없다면 원두를 저어서 쿨링을 합니다. 쿨링이 완료되었다면 결점두, 불량 두를 골라내고 이물질이나 과다, 과소 로스팅된 원두 등도 선별해 내면 됩니다.

로스팅 머신

로스팅에 사용되는 머신을 잠시 살펴보자면 로스팅에 사용되는 열원으로는 가스(LPG, LNG등)와 전기 등이 있는데 주로 가스를 사용하거나 가정용의 로스팅 머신으로는 전기를 열원으로 사용합니다. 머신의 종류에 따라 로스팅의 방식을 보면 직화식과 열풍식, 반열풍식이 있는데 직화식은 드럼 내부의 생두를 직접 버너로 열을 가하는 방식입니다.  열풍식은 버너를 드럼과 분리되어 있는 장소에 설치하여 열을 만든 다음 그 열을 바람을 통하여 드럼 내부에 보내어 로스팅하는 방식으로 상업용으로는 가격이 비싸 많이 사용되진 않지만 가정용 간이 열풍식으로는 많이 사용되고 있어서 쉽게 접해볼 수 있습니다. 반열풍식은 직화식과 열풍식의 모든 장점을 가지고 있으며 각각의 단점을 보완한 것으로 가장 많이 사용되고 있는 방식으로 결점이 적고 소형부터 공장용의 대형 머신까지 설계가 가능합니다.