로스팅 뜻과 로스팅단계로 색과 맛의 변화 알아보자.

로스팅 뜻

요즘에는 프랜차이즈의 커피뿐 아니라 직접 커피의 로스팅까지 책임지고 있는 커피 매장들이 많이 있습니다.  로스팅이 언제 시작되었는지는 확실하게 알 수는 없지만 일반적으로 1300년대 시작되어 그 뒤로 지속적으로 발전되었다고 보고 있습니다. 1454년 이후 이슬람교도에 의해 커피가 일반적으로 보급되어 로스팅된 커피를 마셨다는 사실은 이 시기 이전 이미 로스팅이 널리 알려진 것으로 볼 수 있습니다. 로스팅은 커피의 생두에 열을 가하여 팽창시켜 물리적 화학적으로 변화를 시켜 원두를 변화하는 것을 말하고 있습니다.  커피는 생산지와 품종 그리고 가공법과 재배 고도, 보관상태에 따라서 다양한 향미를 가지고 있는데, 로스팅의 과정을 통해 수분이 증발하고 콩의 색이 변화하면 건조해져서 부서지기 쉬운 구조로 바뀌기 때문에 원두에 포함된 많은 이산화탄소를 내보내고 커피의 고유 맛과 향을 제대로 발산됩니다. 생두가 열을 통해 로스팅되면 흡열 반응과 발열반응이 나타나게 되는데 이 과정에서 생두는 물리적 화학적 변화를 일으킵니다.  커피가 완성되는 과정은 '생두, 로스팅, 추출'의 세 단계로 구별되어지는데 커피의 맛은 생두가 70% 로스팅 20% 추출 10%의 비중을 차지한다고 볼 수 있습니다.

로스팅 단계

로스팅은 열전달방식으로 전도, 대류, 복사에 의해 생두에 다양한 변화가 시작되고 그로 인해 구조적 변화가 발생합니다. 열전달 방식을 구체적으로 알아보자면 전도는 열이나 전기가 따뜻한 쪽에서 차가운 쪽으로 이동하여 전달되는 것으로 로스팅 머신에 생두를 넣으면 열을 흡수하여 생두끼리 부딪히게 되는 과정에서 열을 흡수한 생두가 열을 차가운 생두에 전달하여 열전도 현상이 발생하게 됩니다. 복사는 난로 옆에 있을 때 따뜻한 열이 금세 전달되듯이 중간에 아무런 물질 없이 열이 전해지는 것을 열복사라고 합니다. 드럼에서 발생하는 복사열에 로스팅이 이루어지는 것입니다.  대류는 기체나 액체 등의 유체에서 상하로 운동하여 열이 전달되는 것인데 연소로 공기가 데워져서 윗부터 공기가 뜨거워지면 이로 인해 로스팅이 되는 것입니다. 로스팅의 단계는 건조와 열분해 냉각 세 단계로 이루어지게 되는데 건조 단계에서는 커피콩 내부의 수분이 증발하는 것으로 로스팅 단계에서 가장 중요한 기본단계임을 알 수 있습니다.  열분해 단계는 생두의 구성요소가 열분해 반응을 통해 볶아진 원두 상태로 바뀌는 과정으로 원두에 함유된 많은 이산화탄소를 보내어 커피의 향과 맛을 내게 하는 많은 물질들로 구성되게 합니다.  냉각 단계는 로스팅이 끝난 후의 원두의 열을 식혀주는 과정으로 최대한 빨리 냉각시켜야 하며 그렇지 않을 경우 원두 내부의 잔열로 로스팅이 계속 진행되게 되고, 제대로 냉각시키지 않았을 때 커피에서 강한 떫은맛이 나게 될 수 있습니다.

로스팅 후의 변화

생두를 로스팅하면 수분이 증발하고 휘발성 물질의 방출로 중량과 밀도는 감소하지만 생두의 조직이 다공질 조직으로 바뀌어 부피가 증가하게 됩니다.  구체적인 변화로는 색이 바뀌는데 녹색이나 밝은 갈색의 생두는 로스팅을 통해 수분이 증발하고 옅은 노란색, 계피색, 갈색, 짙은 갈색, 검은색 순으로 점차 어둡게 변회 됩니다. 이것은 당의 갈변화 반응과 단백질의 마이야르 반응에 의한 것으로 생두에 열을 많이 줄수록 갈변화 반응이 발라져 색의 변화는 로스팅 정도를 알 수 있는 중요한 기준이 됩니다.  그리고 일반적으로 로스팅의 정도가 강할수록 신맛은 감소하고 쓴맛이 증가하며 당도 로스팅이 강할수록 거의 사라지므로 단맛을 원한다면 중간 정도의 적절한 로스팅을 해야 합니다.