로스터기 구조 이해와 블랜딩을 알아보자

로스터기 구조

로스팅에 관심을 가지는 분들이라면 로스터기의 구조를 궁금해하실 거라 생각합니다. 보통은 드럼식 머신을 주로 사용되고 있는데 주요 구조에는 사이클론, 댐퍼, 샘플러, 모터, 쿨러, 버너, 호퍼, 드럼 등이 있습니다. 또한 한 번에 드럼에 투입하여 로스팅할 수 있는 생두의 중량을 kg으로 표시되고 있으며 샘플러로 진행되는 로스팅의 상황을 알아볼 수 있습니다. 자세하게 알아보자면 투입구인 호퍼는 계량을 한 생두를 투입하는 곳으로 깔때기의 모양을 띠고 있는데 보통 마개가 있어서 미리 생두를 넣어 두고 적정 예열 온도 시점까지 대기할 수 있습니다.  시간이 오래되면 생두가 건조해질 수 있어 적절한 온도에 투입하는 것이 좋습니다. 샘플러는 드럼에서 콩을 꺼내어 로스팅 중에 콩의 형태가 색깔과 향을 확인해 볼 수 있습니다. 드럼은 투입구에서 생두를 넣으면 들어가는 곳으로 보통 계량한 중량의 콩이 드럼에 들어가는 양을 말하고 있습니다. 드럼이 회전하면서 내부에 들어있는 콩이 함께 돌아가는데 균일하게 섞도록 적당한 회전수가 필요합니다. 모터는 드럼의 회전수를 조절하는 부분으로 콩에 열량이 충분히 공급될 수 있도록 해야 합니다. 로스팅이 끝나면 콩을 쿨러에서 냉각시켜야 하는데 냉각팬의 회전도 모터에서 관여하는 부분입니다. 쿨러(냉각기)에서는 로스팅이 끝난 콩을 신속히 식혀주는 역할을 하는데 배출구에서 나온 콩이 채반 형태의 통에 나오면 쿨링팬에서 외부에서 유입된 공기로 콩을 식혀 열로 인해 더 로스팅되는 것을 막아주는 역할을 합니다. 배출구는 로스팅이 끝난 콩을 빼내는 것으로 보통 손잡이를 들어 올리면 콩이 나옵니다. 버너는 노즐을 통해서 열을 공급하는 장치를 말하는데 보통 로스팅 용량이 클수록 버너의 용량도 증가합니다.  사용하고 있는 가스에 따라 노즐 모양에도 차이가 있는데 별도의 버너가 부착되어 있고 전기식은 할로겐램프가 부착됩니다. 댑퍼는 드럼과 연통 사이를 개폐하는 것으로 드럼과 실린더 내부의 산소 등 공기의 흐름을 조절하는 역할을 하고 있습니다. 또한 드럼 내부의 열량을 조절하고 연기와 먼지 등을 배출시키고 댐퍼의 개폐를 통해서 향을 콩에 담거나 날려버리는 향미의 조절을 합니다. 사이클론(집진기)은 로스팅을 하는 중에 발생하게 되는 실버스 킨이나 먼지가 연 총으로 외부로 나가는 것을 막기 위해 모으는 장치입니다.  따라서 주기적으로 내부를 청소해주어야 하는데 이물질이 벽에 쌓여서 통로가 막히는 것을 미리 방지할 수 있습니다.

블렌딩

블렌딩은 2가지 이상의 다른 커피를 혼합하여서 커피의 새로운 향미를 만드는 것으로 상호 보완이 되는 커피의 맛과 향의 상승효과를 내는 것이라고 할 수 있습니다. 이를 위해서는 원산지별 커피의 특성을 잘 이해하여야 블렌딩을 잘 할수 있습니다. 또한 한 가지 원두가 가지는 단점을 보완하고 균형 잡힌 맛을 창조해 낼 수 있습니다.  등급이 낮고 단가가 저렴한 생두를 섞으서 전체의 생산원가를 절감하기도 하는 방법입니다. 또한 작황에 따라 맛과 향의 차이를 블렌딩을 통해 해소할 수 있습니다.  블랜딩의 준비를 위해 생산지별 생두의 특성을 파악해 두고, 스트레이트 커피의 맛과 향을 확인하여야 하며 피크 로스팅 포인트를 점검해야 합니다. 배합비율과 로스팅 포인트를 설정하여 블렌딩의 기본이 될 원두를 선정해 두면 됩니다. 블렌딩의 기본이 되는 원드를 선정하기 위해서는 특정한 맛을 가진 커피를 기본으로 하거나 특정한 맛을 살리는 커피를 기본으로 하는 두 가지의 방법이 있습니다. 특정한 맛을 가진 커피를 기본으로 할 경우에는 특징의 맛을 읽지 않도록 나머지의 다른 커피를 마일드한 커피로 블렌딩 해 주어야 합니다. 생두의 상태에서 수분함량, 생산연도, 밀도와 가공법을 미리 확인해야 하며 맛과 향을 확인하여 배합 비율을 조절하고 기본이 되는 원두가 전체 원두의 30% 이상이 되도록 정해 둡니다. 대중적으로 많은 사람의 기호에 맞는 배합을 찾기 위해 안정되고 지속 가능한 향미를 지향할 수 있습니다. 유의할 점은 많은 원두를 섞거나 맛이 좋은 원두를 섞는다고 해서 결과가 반드시 좋은 맛이 나는 것이 아님을 유의해야 합니다.