라떼커피의 단짝 우유에 대해 알아보자

라떼커피의 단짝 우유의 의미와 종류, 성분은?

1. 우유의 의미

우유는 일반적으로 젖소의 젖을 의미하며 분만후 일주일 내에 나오는 초유는 지방과 글로불린, 단백질의 함량이 높고 사람이 마시기에는 적합하지 않다. 이후에 나오는 정상유는 유백색을 띠고 특유의 풍미를 가지며 지방과 단백질, 칼슘, 비타민 등의 영양소가 풍부하다. 우유는 커피를 부드럽고 고소하게 해 주는 재료로 커피에 어떤 우유를 사용하느냐에 따라 커피의 맛이 크게 달라진다.

2. 우유의 종류

살균우유 : 순간적으로 살균으로 해로운 유산균과 지방분해 효소를 완전히 사멸시킨다.
멸균우유 : 세균의 포자까지 완전히 사멸시켜 상온에서 7주이상 유통이 가능하다.
무균질우유 : 우유속 지방을 인위적으로 분해하지 않고 성분 그대로 상품화시킨 우유이다.
균질우유 : 우유 속 지방이 떠서 엉기지 않도록 균질 공정을 거친 우유이다.
탈지우유 : 우유에서 지방을 떼어 내서 지방 함유량을 0.1% 이내로 줄인 우유이다.
저지방우유 : 지방 함유량을 2% 이내로 줄인 우유이다.

3. 우유의 성분

수분 약 88%와 단백질, 지방질, 탄수화물, 인 칼슘, 무기물, 비타민 등 여러 종류의 성분으로 구성된다.

단백질

우유의 단백질은 약 80%가 카세인이라는 단백질로 구성되어 있으며 나머지는 유청단백질로 되어 있다. 단백질은 우리 몸에서 호르몬, 근육, 신경계, 산소를 공급하는 적혈구 등을 공급하는 중요한 성분이며, 우유 단백질은 인체 내에서 합성되지 않는 필수 아미노사을 많이 함유하고 있다. 스팀을 이용하여 우유 거품을 만들때 거품형성에 가장 중요한 역할을 하는것이 바로 우유 단백질이다. 

지방

우유의 지방은 우유의 맛을 결정하며, 영양학적으로는 에너지와 기타 지용성 비타민, 필수 지방산을 포함하는 중요한 성분이다. 글리세라이드, 인지질, 스테롤, 지용성 비타민, 유리지방산등이 주요성분이며 대부분 우유 지방구에 존재한다.

우유는 우유의 자방구 크기를 소화되기 쉽게 잘게 부수는 균질화 과정을 거친 균질우유와 이과정을 거치지 않은 무균질 우유로 구분되며 균질화 과정을 거치는 경우 지방구가 미세하게 작아져 소화율이 높아지고, 크림 라인이 형성되는 것을 방지하며 흰색에 가까운 우유빛을 나타낸다.

각종 유지방의 지방산 조성을 보면 우유나 산양유 등에서 부티르산이나 카프론산과 같은 휘발성 단사슬지방사의 함량이 높고 모유에서는 리놀산과 같은 긴사슬불포화지방산이나 포화지방산에서도 라우르산의 함량이 높다.

당질(유당)

우유에 포함되어 있는 당질의 대부분은 유당이다. 유당은 포유동물 특유의 당질로서 우유에 감미를 부여하지만, 자당에 비해 단맛이 훨씬 약하다.  유당의 특성은 95% 이상이 알코올, 에테르에 녹지 않으며 냉수에도 잘 용해되지 않는다. 소장의 점막상피세포의 외측막에 락타아제가 결손되면 유당의 분해 흡수가 잘 되지않아 장을 자극하여 통증과 설사가 유발되는데 이러한 현상을 유당불내증이라고 한다.

 

무기질
무기질은 칼슘과 나트륨, 인, 철분, 구리등의 미량원소를 말한다. 무기질 중에는 칼슘과 인이 가장 중요한데 우유는 칼슘과 인의 좋은 공급원이다. 우유에는 특히 칼슘이 많고 40여종의 효소가 함유되어 있어 소화와 흡수율을 높여준다.  우유의 무기질 중에서 나트륨과 칼륨, 염소는 거의 완전한 용액으로 일부분은 현탁액의 형태로 존재한다. 

 

평소에도 라떼커피를 즐겨마시고 있어 집에서도 거품내는 기계와 캡슐머신을 함께 잘 쓰고 있는데 우유를 데워서 거품을 내는 스티밍 과정에서 거품을 내는데 중요한 역할을 지방과 단백질이 하고 있다는 사실이 흥미롭다. 커피에 사용하는 우유의 종류에 따라 맛이 크게 달라진다고하니 호기심이 생긴다.